Представляю Вашему вниманию рецепт моего любимого, "фирменного" торта. Мы его зовем "Секрет актрисы".

Предупреждая вопросы "почему так называется?" отвечаю сразу: в таком виде и с таким названием рецепт попал к нам в далекие 80-е. Хотя... учитывая калорийность тортика... по всей видимости секрет актрисы в том, что она этот торт никогда не ест...

Предупреждаю сразу, торт ОЧЕНЬ капризный. Ни разу за эти 20 с лишним лет у меня не получилось двух одинаковых по вкусу тортов. Каждый раз что-то иначе.

А первые несколько лет я вообще учился (методом проб и, в основном, ошибок) его готовить.Так что нужно быть готовым к неудаче (это я на всякий случай, чтобы больно не били :)

Но зато результат стоит того. Могу сказать, что до настоящего времени я не ел торта вкуснее, чем правильно приготовленный "Секрет актрисы"...

Как торт получится - зависит от очень многих факторов: руки (откуда растут), оборудование (миксер, духовка), продукты (прежде всего качество и возраст яиц), трудолюбие и иные неучтенные факторы (температура продуктов, влажность и т.п.).

Готовится торт достаточно долго (чуть больше часа на одну порцию безе, а таких порций я обычно штук пять готовлю, да плюс крем, плюс сборка - один-два дня получается).

Все начинается с приготовления безе. Рецепт прост до невозможности. Но безе - это очень капризный и чувствительный к технологии процесса продукт

Для приготовления безе необходимо взять 3 яйца, отделить белки от желтков. Желтки в отдельный стакан, закрыть крышкой и в холодильник - они нам потом понадобятся. Белки вылить в СУХУЮ посуду и взбивать.

Раньше я взбивал ручным веничком (эдакая пружинка на деревянной ручке) - уходило примерно 20-30 минут. Сейчас пользуюсь миксером. Гораздо быстрее и удобнее. Но в любом случае дело это не очень быстрое - торопиться не стоит. Торопливость неизбежно скажется на качестве.

Как только пена станет достаточно густой, потихоньку начинать засыпать (маленькими-маленькими порциями) сахар не прекращая взбивать. На 3 яйца необходимо примерно 1 стакан сахара (можно на 1/3 меньше).

В результате должна получиться устойчивая, пышная, плотная белая масса (похожая на взбитые сливки), которая НЕ ВЫЛИВАЕТСЯ. Если не получается, проблема может быть в качестве яиц (слишком свежие или слишком старые, и те и другие не очень хорошо взбиваются), в чистоте посуды и инструментов, в том, что слишком мало взбивали или слишком быстро всыпали сахар и еще в куче причин.

Если все получилось, начинаем выпекать. На противень кладем бумагу для выпекания, на бумагу чайной ложкой или вилкой (кому как удобнее) выкладываем взбитые белки небольшими шариками (3-5 см.). Желательно не размазывать по бумаге, а "вываливать" цельным "шариком" - так проще потом отделять.

Далее противень ставим (ВНИМАНИЕ!!!!!!) в РАЗОГРЕТУЮ духовку. ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНО. Качество выпечки на 90% зависит от этого этапа. Температура духовки должна быть небольшой. Примерно 140-150 градусов. Плюс/минус. Подбирается опытным путем под конкретную духовку. Каждая духовка печет по-своему. Время выпекания 45-60 минут (по готовности). Тут важно вовремя остановиться. Если дольше, безе будут сухими, если раньше - осядут. Корочка должна хорошо сформироваться и принять легкий бежевый (может быть желтовато/коричневатый - тоже приемлемо) цвет.

НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не открывать духовку во время приготовления. Приток холодного воздуха приведет к тому, что безе осядут и превратятся в невзрачные плоские лепешки.

В крайнем случае, если Вы видите, что времени прошло мало, а безе уже становятся коричневыми (и с большой вероятностью пригорят)... то есть температура выбрана неверно... можно ка-а-апельку приоткрыть дверцу духовки и вставить спичечный коробок (узкой стороной) - это понизит температуру. Но в любом случае холодный воздух в духовку поступать не должен.

Если вопреки всем трудностям у Вас все получилось, вытаскиваем противень из духовки, аккуратно снимаем безе и выкладываем на какую-нибудь тарелку... И начинаем все сначала. Количество порций зависит от желаемого размера торта. Я обычно делаю от 3-х до 5-ти.

Когда все безе готовы, начинаем делать крем.

Вот тут пригодятся все собранные желтки. Чем больше желтков, тем крем вкуснее и насыщеннее (в пределах разумного... полторы сотни желтков будет все-таки перебор :))))) На одну порцию крема необходимо: желтки, пол-литра молока, стакан (можно на 1/3 меньше) сахара, 2 столовые ложки муки (с небольшой горкой). Если у Вас много безе, можно пропорционально увеличить данные объемы. Из опыта: на маленький торт (из 2-3 порций безе) достаточно одной порции крема, на средний и большой (4-5 порций безе) обычно уже двойную порцию крема делаю (все желтки, оставшиеся после безе и двойная порция всего остального).

В желтки высыпаем сахар и муку, добавляем немного молока (примерно 1/5 - 1/6 часть) и все это взбиваем миксером. Оставшееся молоко ставим на небольшой огонь и доводим почти до кипения. Как только молоко готово закипеть, тонкой струйкой при постоянном помешивании вливаем приготовленную массу. И далее ПОСТОЯННО ПОМЕШИВАЯ на МАЛЕНЬКОМ огне варим до загустения.

ОЧЕНЬ ВАЖНО: результат на 60% зависит от используемой посуды и на 40% от качества перемешивания, величины огня и терпения. Из опыта: в эмалированной посуде всегда пригорает. В алюминиевой и нержавеющей результат получше. В любом случае тут нельзя торопиться. При загустевании крем стремиться подгореть и образовать комки, что очень негативно скажется на качестве и вкусе. Интенсивное помешивание и маленький огонь обязательны.

Далее крем поставить охлаждаться, вынуть из холодильника масло, оставить его размораживаться и размягчаться. Масло на глаз беру. Примерно из расчета на пол литра крема - пол пачки масла. Можно больше, можно меньше. Когда крем охладился, а масло стало мягким, кладем масло в емкость, взбиваем миксером и постепенно добавляем холодный крем. Когда все взобьется, должен получиться в меру густой крем (не жидкий, не твердый и очень вкусный).

Ну а далее, собственно, сборка. На большую тарелку (желательно не очень плоскую - из торта будет выделяться "сироп") выкладываем слой безе, смазываем кремом (рукой или чайной ложкой) и обильно посыпаем покрошенным (не очень мелко) грецким орехом. Потом аналогично следующий слой. И следующий. До тех пор, пока не кончатся исходные продукты или высота конструкции не начнет вызывать опасения. :)))

Торт нужно оставить на несколько часов при комнатной температуре (я оставляю на ночь, а утром убираю в холодильник), чтобы он пропитался и стал мягким. В противном случае крем в холодильнике застынет, торт будет "жестким" и, грызя безе, покрытые застывшим кремом, Вы так и не узнаете его настоящий вкус.

Кушать желательно на следующий день. Но самый вкус он набирает на второй день. Все это "богатство" пропитывается выделяющимся сиропом и становится очень и очень мягким, нежным и в прямом смысле тает во рту.

Описать вкус невозможно... это что-то очень-очень-очень вкусное! :)) Перед этим тортом блекнет любое мороженое или "птичье молоко", а бисквитные торты кажутся грубыми.

НОВОСТИ

БИОГРАФИЯ

МУЗЫКА

ВИДЕО

ПРЕССА

Станислав Лемешкин. Все права защищены ©